Hogyan csökkentheti egy étterem a beszerzési költségeit minőségromlás nélkül?
Egy étterem, pizzéria vagy pékség működésében a beszerzés az egyik legnagyobb költségtétel. Az alapanyagokra folyamatosan szükség van, ráadásul nem mindegy, milyen minőségben, milyen áron és milyen megbízhatósággal érkeznek meg a konyhába. A vendég a kész ételt látja, de a háttérben sok döntés előzi meg azt, hogy mi kerül a tányérra.
1. Nem mindig a legolcsóbb alapanyag a leggazdaságosabb
A beszerzési ár önmagában egy felszínes mutató. Egy alacsonyabb árkategóriás alapanyag csak akkor jelent valós megtakarítást, ha a konyhai feldolgozás során is jól használható. Ha egy olcsóbb sajt rosszul olvad, és emiatt másfélszeres mennyiséget kell a pizzára tenni, a gazdaságossága máris megszűnt.
Ha egy gyengébb minőségű liszttel nehezebb dolgozni, vagy a hús nem úgy sül, ahogyan kellene, a látszólagos spórolás ráfizetéssé válik. Nem azt kell nézni, hogy mennyibe kerül az alapanyag beszerzése, hanem azt, hogy egy elkészült adag valójában mennyibe kerül, és az alapanyagból mennyi használható fel ténylegesen.
2. Fontos a pontos menütervezés
Az egyik legnagyobb rejtett költség a vendéglátásban a pazarlás. Ha túl sok alapanyag érkezik, amit nem használnak fel időben, az veszteséget jelent. Ha viszont túl kevés az áru, akkor kapkodni kell, drágább pótbeszerzésre lehet szükség, vagy akár egy-egy étel is lekerülhet az étlapról.
A pontos menütervezés segít abban, hogy az étterem jobban lássa, mire van valóban szüksége. Érdemes figyelni, mely ételek fogynak rendszeresen, melyek csak ritkán, és mely alapanyagok használhatók több fogásban is. Ha egy alapanyag több ételben is megjelenik, könnyebb vele gazdaságosan dolgozni.
Például egy jó minőségű paradicsomszósz használható pizzákhoz, tésztaételekhez, mártásokhoz vagy egyes rakott ételekhez is. Így kevesebb külön terméket kell raktáron tartani, mégis változatos marad az étlap.
3. Érdemes több árkategóriában gondolkodni
Nem minden ételhez kell prémium alapanyag, de nem is mindenhol érdemes spórolni. Egy jól működő konyha tudja, hol van szükség magasabb minőségre, és hol elegendő egy kedvezőbb árú, de megbízható termék.
Egy olasz étteremben például lehet, hogy a kiemelt tésztaételekhez prémium olasz alapanyagokat használnak, míg a napi menü bizonyos elemeinél jó ár-érték arányú termékekkel dolgoznak. Egy pizzéria is dönthet úgy, hogy a tészta és a paradicsomalap minőségéből nem enged, de egyes feltéteknél rugalmasabban választ.
Ebben sokat segít, ha a beszállító kínálatában olcsóbb és prémium kategóriás magyar, olasz és nemzetközi élelmiszerek is megtalálhatók. Így az étterem nem kényszerül egyetlen irányba, hanem a saját konyhájához, vendégköréhez és árképzéséhez tudja igazítani a beszerzést.
4. A rendszeres rendelés jobb árakat és kevesebb kapkodást eredményez
Az átlátható rendelési folyamat sokat javíthat a költségeken. Ha egy étterem előre látja, milyen alapanyagokból mennyi fogy, könnyebben tud nagyobb tételben vagy rendszeres ütemezéssel rendelni. Ez nemcsak árban lehet kedvezőbb, hanem a munkaszervezést is egyszerűbbé teszi.
A kapkodó, utolsó pillanatos beszerzések gyakran drágábbak. Ilyenkor kevesebb idő van összehasonlítani a lehetőségeket, könnyebb rosszabb döntést hozni, és a szállítás is sürgetőbbé válik. Egy megbízható élelmiszer nagykereskedés házhozszállítással ebben ad stabil hátteret: a partner tudja, mikor érkezik az áru, mire számíthat, és kevésbé van rászorulva a hirtelen megoldásokra.
5. A raktárkészletet is érdemes kézben tartani
A túl nagy készlet feleslegesen leköti a pénzt, a túl kevés készlet pedig könnyen fennakadást okozhat a napi működésben. Ezért az éttermeknek rendszeresen érdemes átnézniük, miből fogy sok, mi marad sokáig a polcon, és melyik alapanyagból keletkezik veszteség.
A szárazáruk, a liszt, a tészták, a konzervek, a szószok és bizonyos fűszerek jól előre tervezhetők. Ennek ellenére ezeknél is figyelni kell arra, milyen gyorsan fogynak. Ha egy termék hónapokig alig kerül felhasználásra, nem biztos, hogy megéri nagyobb mennyiséget rendelni belőle. Ha viszont egy alapanyag gyakran elfogy, akkor érdemes rendszeresebb utánpótlással számolni.
6. A jó beszállító nemcsak elad, hanem segít tervezni
Egy tapasztalt élelmiszer nagykereskedés jól ismeri a vendéglátóhelyek mindennapi problémáit. Tudja, hogy egy pizzériának másra van szüksége, mint egy pékségnek vagy egy olasz étteremnek.
A jó beszállító nemcsak terméklistát ad, hanem segít megtalálni azokat az alapanyagokat, amelyek árban, minőségben és felhasználhatóságban is illenek az adott vállalkozáshoz. Ez hosszú távon sokkal többet jelent, mint egy egyszeri olcsó ajánlat.
Összefoglalás
Egy étterem úgy tudja csökkenteni a beszerzési költségeit minőségromlás nélkül, ha nem kizárólag az ár alapján dönt. Fontos a tudatos alapanyagválasztás, a pontos menütervezés, a megfelelő készletkezelés, a több árkategóriában való gondolkodás és a megbízható beszállítói háttér.
A cél nem az, hogy mindenből olcsóbb kerüljön a konyhába, hanem az, hogy minden alapanyag a megfelelő helyre kerüljön. Így az étterem gazdaságosabban működhet, miközben a vendégek továbbra is azt a minőséget kapják, amiért visszatérnek.